食肆運作(2) - PLU 及 SKU

(圖片取自網路)

要看一間食肆賺不賺錢，最基本、最簡單就是看總收入減總支出。

但如果要看個別菜色的盈利(率)，睇大數是看不到的。要仔細看的話就要從每個菜單著手，如果食肆有電子化的話相對所需時間會減省很多。

從菜單著手的意思是，從菜單上每個可給顧客點選的產品著手，食肆一般都會就每一個菜色給一個獨一無二的PLU (Price Lookup Number)。 負責落單的侍應在操作電子系統時，便是以這些已被預先設定好的PLU進行。

這些PLU 已被預設售價及所需的材料。其預設售價會被用以打出發票/收據，材料就會連結到倉庫系統 (但就我所知香港很多食肆都不會連自倉庫系統，這是另一個題目)用作成本監控。

以上圖老麥的一個$21 套餐為例，當顧客前去收銀處點餐俾錢時，收銀打張單出黎，總共有三個PLU (6件麥樂雞、中薯條、芬達)。在系統角度來說是三個不同的PLU, 各有相應售價。比如說"6件麥樂雞"是1002, "中薯條"是1012, "套餐芬達"是1023。 顧客在收銀處點餐後廚房出Order 紙，廚房執好之後送至前檯由顧客取走。

"中薯條"這個產品所需的材料有薯條、紙殼、茄汁及鹽。理論上來說老麥可以在這4項材料給予相應的SKU (Stock Keeping Unit) 號碼，比如薯條可能是5001, 紙殼是5101, 茄汁是5201, 鹽是5202。

文章稍長，下篇續談Recipe management (菜單管理) 

食肆運作(1) - 落單電子化

食肆的點菜紙如何影響店舖營運?

記得中學去大排檔食晏，睇完餐牌然後叫伙計埋黎落"Order". 伙計用速寫方法寫落張紙仔然後交比廚房煮，再順手開張"只有金額的發票"比我。如果無漏單的話，通常好快就有得食。食完叫伙計埋單，伙計收錢交比收銀，找埋錢就走人。

現時大部分食肆的點菜流程已有一定程度的電子化，以我最近食的一間小店為例，點菜紙取代了 "只有金額的發票"，上面除了有金額外，還有日期、時間、負責開單的職員名稱、客人點選的食品名稱，以及檯號。

比較起來，電子化的點餐紙資料詳細，但在流程上起了什麼實際作用？對店舖營運有何影響？

連鎖食肆如老麥、大家樂等，其點餐的電腦系統連結至廚房的打單機。當客人確認點餐及付款後，廚房的打單機就列印出菜色名稱、檯號及某些特別要求 (如大家樂的"外賣" 需要由廚房負責轉外賣盒)。廚房師傅跟單執料，整好就張打單紙丟走，張食品端出由樓面傳菜。這個電子化流程有數個好處，1. 省時;  2. 伙計不用走來走去，各自專注做自己野(SoD - Segregation of duties)，提升整體營運效率; 3. 方便清收銀機對數;  4. 儲數據做庫存管理 (可有效減少庫存) 及其他統計分析 (如受歡迎菜色、食材消耗等)。

現在有部份餐廳，如"牛角"，提供平板電腦給顧客自己點菜，侍應可以做少樣野，即是可以請少個人。老闆實鍾意，但以顧客角度來看，不見得服務質素會提升。