食肆運作(1) - 落單電子化

食肆的點菜紙如何影響店舖營運?

記得中學去大排檔食晏，睇完餐牌然後叫伙計埋黎落"Order". 伙計用速寫方法寫落張紙仔然後交比廚房煮，再順手開張"只有金額的發票"比我。如果無漏單的話，通常好快就有得食。食完叫伙計埋單，伙計收錢交比收銀，找埋錢就走人。

現時大部分食肆的點菜流程已有一定程度的電子化，以我最近食的一間小店為例，點菜紙取代了 "只有金額的發票"，上面除了有金額外，還有日期、時間、負責開單的職員名稱、客人點選的食品名稱，以及檯號。

比較起來，電子化的點餐紙資料詳細，但在流程上起了什麼實際作用？對店舖營運有何影響？

連鎖食肆如老麥、大家樂等，其點餐的電腦系統連結至廚房的打單機。當客人確認點餐及付款後，廚房的打單機就列印出菜色名稱、檯號及某些特別要求 (如大家樂的"外賣" 需要由廚房負責轉外賣盒)。廚房師傅跟單執料，整好就張打單紙丟走，張食品端出由樓面傳菜。這個電子化流程有數個好處，1. 省時;  2. 伙計不用走來走去，各自專注做自己野(SoD - Segregation of duties)，提升整體營運效率; 3. 方便清收銀機對數;  4. 儲數據做庫存管理 (可有效減少庫存) 及其他統計分析 (如受歡迎菜色、食材消耗等)。

現在有部份餐廳，如"牛角"，提供平板電腦給顧客自己點菜，侍應可以做少樣野，即是可以請少個人。老闆實鍾意，但以顧客角度來看，不見得服務質素會提升。